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冷庫安裝地區(qū)

三臺

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鮮食食用菌貯藏保鮮操作規(guī)程
我國各省、自治區(qū)、直轄市都有食用菌生產(chǎn)，主要集中在河南、福建、山東、黑龍江、河北、吉林、四川和江蘇等省。
（一）食用菌貯藏特性
1.品種及耐貯性
食用菌種類繁多，不同品種食用菌采后后熟和呼吸強(qiáng)度差異較大，耐貯性不同。雞腿菇、平菇耐貯性差，秀珍菇、金針菇等耐貯性居中，香菇、白靈菇等耐貯性較強(qiáng)。
2.貯藏過程中易出現(xiàn)的問題
食用菌貯藏過程中易出現(xiàn)的問題主要是采后后熟使食用菌開傘，失去商品價值；失水，萎縮發(fā)皺，進(jìn)而影響食用菌風(fēng)味。
3.貯藏病害及其防控
食用菌采后貯藏保鮮過程中常見的侵染性病害主要有細(xì)菌性褐斑病、細(xì)菌性菌褶滴水病、細(xì)菌凹點(diǎn)病、木霉病、黑斑病、濕泡病等。減少機(jī)械損傷、入庫前貯藏場所消毒、控制適宜貯藏環(huán)境，是防控病害的重要措施。
食用菌采后呼吸旺盛，極易開傘，失去商品價值，減少機(jī)械傷、氣調(diào)貯運(yùn)是主要的防控措施。極易個別食用菌品種對低溫敏感，貯運(yùn)過程中易發(fā)生冷害，應(yīng)注意溫度精準(zhǔn)控制。
（二）參考貯藏條件
不同種類食用菌貯藏條件差異較大，部分常見鮮食食用菌的貯藏條件如表3-1所示。
表3-1 常見鮮食食用菌貯藏條件及貯藏期

鮮菇類別	適宜貯藏溫度，℃	預(yù)期貯藏時間，天
雙孢蘑菇	2－4	7－10
香菇	0－4	7－15
平菇	0－4	5－7
秀珍菇	2－4	7－10
茶樹菇	0－3	10－15
白靈菇	0－3	15－20
金針菇	0－4	8－15
雞腿菇	0－3	5－7
猴頭菇	0－3	10－14
杏鮑菇	1－4	10－30

注：表中為食用菌鮮品在薄膜包裝條件下的適宜貯藏溫度和預(yù)期貯藏時間。
（三）貯藏設(shè)施和方式
多采用高溫庫加氣調(diào)小包裝進(jìn)行貯藏。
（四）貯藏技術(shù)要點(diǎn)
1.貯藏工藝流程
貯藏前準(zhǔn)備→采收→分級→包裝→預(yù)冷→貯藏→出庫。
2.貯藏前準(zhǔn)備
（1）清潔、消毒。常用消毒殺菌方式有：①庫房消毒煙霧劑進(jìn)行熏蒸；②4%漂白粉溶液進(jìn)行噴灑消毒或用0.5%－0.7%過氧乙酸溶液進(jìn)行噴灑消毒；③臭氧發(fā)生器消毒，按照每100立方米容積5克/小時的臭氧發(fā)生量，配備臭氧發(fā)生器，庫內(nèi)臭氧濃度達(dá)到10毫升/升左右。清潔、消毒后，應(yīng)打開庫門通風(fēng)。
（2）提前降溫。果實(shí)入庫前2天開啟制冷機(jī)組，將庫溫逐步降至0℃~2℃。
3.采收
應(yīng)根據(jù)食用菌生長情況、產(chǎn)品用途確定采收標(biāo)準(zhǔn)，及時采收。采收時佩戴干凈、清潔手套，減少食用菌機(jī)械養(yǎng)傷，并隨手修整、分級、剔除附帶培養(yǎng)基質(zhì)、泥土等雜質(zhì)。
部分品種的食用菌，如香菇、金針菇，采收后需要適度失水，以防止菇體因含水量過高，導(dǎo)致易破損，外觀呈水漬狀。常見收水方法有采收后放于30℃－35℃下，失水 20%－30%至手捏菇蓋不粘；或于2℃－4℃攤開放置，保持庫內(nèi)相對濕度小于70%至手捏菇蓋不粘。
4.分級
食用菌根據(jù)其品種按照相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)或采購商的具體要求進(jìn)行分級。分級時要輕拿輕放，減少機(jī)械損傷。
5.包裝
鮮食食用菌應(yīng)采用聚乙烯或聚兩烯薄膜包裝，用小包裝折口或微孔袋扎口包裝方式，或是根據(jù)客戶要求進(jìn)行包裝。
6.預(yù)冷
采收后及時預(yù)冷。采收溫度在0℃－15℃時，應(yīng)在采后4小時內(nèi)實(shí)施預(yù)冷；采收溫度在15℃－30℃時，應(yīng)在采后2小時內(nèi)實(shí)施預(yù)冷；采收溫度在30℃時，應(yīng)在采后1小時內(nèi)實(shí)施預(yù)冷。除冷敏品種以外，多數(shù)食用菌預(yù)冷庫溫為0℃－2℃。
7.貯藏
（1）碼垛。疊筐碼垛，垛高不超過6層，距冷風(fēng)機(jī)不少于1.5米，距庫邊0.2－0.3米，垛間距0.6－0.7米，通道寬2米。
（2）溫度控制。以采用氟利昂制冷機(jī)組的冷藏庫為例，如將溫度設(shè)置定為1℃，幅差值1℃，設(shè)備即在0℃－2℃區(qū)間運(yùn)行。
（3）管理。不能與有毒或有異味物混合貯藏。定期檢查有無冷害、腐爛等異常情況，出現(xiàn)異常情況及時處理。
（4）融霜。注意觀察蒸發(fā)器結(jié)霜情況，當(dāng)蒸發(fā)器上有白色霜層但是沒有明顯阻擋出風(fēng)時即應(yīng)除霜，一次融霜時間為25分鐘－30分鐘。冷庫溫控儀上有融霜間隔時間設(shè)置功能，融霜間隔根據(jù)貯藏階段設(shè)定。入庫初期間隔短，約10小時－20小時融霜1次；溫度穩(wěn)定后間隔時間加長，幾天至十幾天1次；冬季制冷機(jī)運(yùn)行少時融霜間隔可更長。實(shí)際使用過程中還應(yīng)根據(jù)冷庫運(yùn)行情況及時調(diào)整融霜間隔，達(dá)到既及時融霜，又不出現(xiàn)無霜或少霜時頻繁加熱導(dǎo)致庫溫波動。
8.出庫
應(yīng)根據(jù)貯藏食用菌質(zhì)量變化情況、市場行情適時出庫銷售。食用菌全部出庫后，要清掃冷庫，以備下次再用。

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